top of page

כל האמת על גבינות🧀🧈


גבינה נוצרה לראשונה במזרח התיכון והתגלתה לגמרי בטעות.

הסיפור הוא על נווד שיצא לרכיבה על סוס לאחר שחלב את בעל החיים שלו וכשחזר גילה שהחלב החמיץ. הנאד שבו היה החלב, היה עשוי מקיבתו של בעל חיים צעיר והכיל אנזים בשם רנין. החלב הופרד לגושי חלב חמוץ ומי גבינה, כתוצאה מההתרכבות עם הרנין, השמש החמה ותנועות הדהירה של הסוס. הנווד, מצא שמי הגבינה ניתנים לשתייה והגושים ניתנים לאכילה.

גבינה הייתה ידועה כבר בימי השומרים, כארבעת אלפים שנה לפני הספירה. היוונים הקדמונים ייחסו את גילוי הגבינה לאריסטאוס, בנם של אפולו וסירנה. גבינה הוזכרה גם בתורה.

בתקופת הרומאים חלה התפתחות גדולה בייצור הגבינות.

זה הפך לאומנות והגיע לסטנדרטים גבוהים ביותר. באותו זמן פותח גם תהליך ההבשלה של הגבינה ונתגלה שצורות שונות של טיפול ותנאי אחסון שונים יצרו גבינות מסוגים שונים ובטעמים שונים.


גבינות הוגשו על שולחנותיהם של האצילים והגיעו לאזורים שונים של האימפריה, כחלק ממנות המזון של הלגיונות הרומאים.בימי הביניים, עבר ייצור הגבינות לידיהם של הנזירים והם אלה שאנו חייבים להם את המגוון הרחב של הגבינות המשווקות כיום.


בתקופת הרנסאנס, חלה ירידה בפופולאריות של הגבינה מפני שהיא נחשבה לבלתי בריאה באותה תקופה אולם, המאה ה19- הביאה לתחייה מחודשת וייצור הגבינה החל לעבור מן החוות אל מפעלים תעשייתיים.


כיום נוהגים לעזור לתהליך הגיבון באמצעות הוספת מאיץ (תרבית בקטריאלית היוצרת חומצה לקטית) ורנט (חומר הנוצר בקיבתם של עגלים צעירים והמכיל אנזים מקריש) המזרז את הפרדת הנוזלים מן המוצקים בחלב. הגבינות הפחות מתוחכמות הן הגבינות הלבנות הבלתי בשלות המאופיינות בגבינת קוטג', למשל. זוהי הצורה הבסיסי והפשוטה ביותר של גבינה. גבינות העוברת תהליך הבשלה (הנקראת גם תהליך התבגרות או התיישנות) מטופלות באמצעות רנט.


איכותה של הגבינה, עושרה, כמות החומציות שלה, רמת החום שבו היא תחומם ואפילו גזע הפרות, העשב שהן אוכלות, האדמה והאקלים - הם גורמים המשפיעים על התוצאה הסופית.

שני הגורמים החשובים ביותר הם משך תקופת ההבשלה (שיכולה להיות בין שבועיים ועד שבע לשנים) והטמפרטורה שבה הגבינה מבשילה.


קליפת הגבינה הנוצרת בתהליך ההבשלה היא טבעית במקרים רבים. מטרתה העיקרית של הקליפה היא להגן על חלקה הפנימי של הגבינה ולאפשר הבשלה אחידה. נוכחותה משפיעה גם על טעמה הסופי של הגבינה. גם להמלחה יש תפקיד ביצירת הקליפה. גבינות מלוחות במיוחד מפתחות קליפה חיצונית עבה, המאפיינת את הגבינות השוויצריות. גבינת צ'דר, שהיא גבינה נוספת בעלת קליפה טבעית היא מלוחה פחות מן הגבינה השוויצרית ולפיכך גם קליפתה דקה יותר.


גבינה מיוצרת מארבעה מרכיבים: חלב, חיידקים, מלח ורנט


החלב הוא על פי רוב חלב פרה אך יש גם גבינות המופקות מחלב עזים וכבשים. וגם מחלב בופאלו (מוצרלה למשל), איילים, אתונות, גמלים ושאר חיות ביתיות אוכלות העשב.

גבינה היא מקור לשומן רווי, אבל גם מספקת לנו חלבון, אשלגן, מגנזיום, אבץ, סידן וחיידקים פרוביוטים. מחקרים מראים אפקט מגן של גבינות מפני מחלות לב, יתר לחץ דם וסוכרת.


אם אתם מקפידים על תזונה דלת נתרן בחרו גבינות רכות יותר, הן תכלנה כמות נמוכה יותר של נתרן. ריקוטה למשל היא ג


בינה תפלה שמכילה כמות אדירה של סידן והיא מתאימה מאוד להכנת פשטידות ועוגות (דלות פחמימות כמובן). ראו מתכון לעוגת גבינה.

חשוב לשמור גבינות בעטיפת נייר ובמגירה ולאטום אותן לאחר הפתיחה

כדי להנות מטעמן המשובח, כדאי להוציא את הגבינות מהמקרר כ-20 דקות לפני האכילה

לגבי בטיחות- גבינות לא מפוסטרות עלולות להכיל את חיידק הליסטריה. נשים הרות ואנשים עם מערכת חיסון מוחלשת, כדאי להם להימנע מאכילתן. אז אם אתם בטיול בצפון ופגשתם יצרן של גבינות פשוט תשאלו אם הן מפוסטרות, למען ביטחונכם.


533 צפיות

פוסטים אחרונים

הצג הכול

Comments


bottom of page